文/图 羊城晚报全媒体记者 谢颖 通讯员 邹俊圣 蒋鑫

农历新年将近，客家蒸鹅对客家人的年夜饭而言至关重要。要想鹅肉好吃不腻，其中一个秘诀就是要“藏鹅”。

“无鹅不成年！”在纯客家镇的东莞樟木头，客家蒸鹅是当地年夜饭最重要的一道主菜。与北方人过年吃饺子如出一辙，樟木头客家人过年必吃鹅。可是，要想蒸出来的鹅肉口感好，“藏鹅”则必不可少。

今年68岁的刘树珍，家住樟罗社区凹背围老一巷，街坊们都叫她为“珍姨”。在她的印象中，客家人很早就有“藏鹅”的习惯：要想鹅肉结实好吃不肥腻，必须提前“藏鹅”。

珍姨说，“藏鹅”的时间大概是距农历新年1个月之前，如果时间允许可以提前3个月买鹅回家“藏”，鹅“藏”得越久，鹅肉就越好吃。

客家人“藏鹅”，说的是让鹅肉吃起来更具口感的一种方法。具体为把采购回来的鹅，通过喂养稻谷、蔬菜等来改变饮食习惯，让鹅排出体内的饲料后不断地长出结实的肉，从而在烹饪时达到提升鹅肉口感、增强食欲的一种做法。

【“藏”鹅攻略】
第一步：选鹅

“要想‘藏’好鹅，选好鹅种是第一步。所以，选鹅绝对是一个技术活。如果鹅选的不好，无论你怎么‘藏’，都达不到想要的效果。”有着几十年的挑鹅经验的珍姨如是说。

“在挑鹅的时候要眼疾手快，一般挑选质量好的8斤草鹅公。”据珍姨介绍，挑选时要加以注意，要挑的鹅公的颈必须要长、冠要高，并且在展开翅膀的时候要有力量，如果你在鹅场看见自身的气足并斗志高昂，表情还略带愤怒的草鹅公，那么这种鹅就是用来“藏鹅”的最佳对象。

第二步：稻谷加盐水

为什么要这么麻烦地去“藏鹅”，不直接在准备年夜饭的时候去市场买杀好的鹅呢？

珍姨说，市场上卖的鹅绝大多数都是吃饲料长大，鹅的肉质会偏软，不香甜，而且还很肥腻。按照她的说法，在烹饪的时候，无论是蒸鹅还是烧鹅，鹅肉口感都不佳。

今年，珍姨“藏”了6只鹅，放在自己家的楼顶饲养。“6只鹅整个喂养过程大概需要160多斤稻谷，鹅要长到10斤以上才能杀。”在饲养的过程中，珍姨会去市场采购稻谷，然后用自来水把稻谷打湿，再放点盐巴后直接给鹅喂食。

稻谷加盐水，这就是“藏鹅”过程的主要食谱。珍姨介绍，这样的喂食习惯主要是帮助鹅排出体内的饲料，让鹅能不断地减肥长肉，从而达到鹅肉紧绷不油腻的效果，直接提升了鹅肉的口感。

来源｜羊城派
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