文/图 羊城晚报全媒体记者 梁怿韬（除署名外）

俗话说“无鸡不成宴”，广东人办任何规模的宴席，都少不了鸡。相较于我国其他地方民众对于鸡的众多吃法，广东人最爱的吃一种鸡，是白切鸡。

白切鸡               图/网络

在“老广”的心目中，有一款白切鸡无可替代：大名鼎鼎的“清平鸡”，这和那句“骨都有味”的评语有关。

“清平鸡”为何“骨都有味”？

先说说传统的白切鸡和“清平鸡”的主要区别吧。简单的白切鸡，你也可以做得出来：1、烧好一锅水；2、在水沸腾时把火关掉，迅速将宰好、光身的鸡扔进锅内，由沸腾的水浸泡；3、待鸡肉泡熟后把鸡拎出来，切成块，就可以吃了；4、如果你追求口感，可以把刚在沸水中泡熟的鸡立即投入冷水中浸泡，再拿出来切件、上碟。多了这道工序，白切鸡就有爽滑的口感。这招在粤菜烹饪中叫“过冷河”，其实就是利用了物体热胀冷缩的原理。

餐厅师傅在制作白切鸡        图/网络

如果严格按照上面的操作方法制作白切鸡，各位就会做出肉是熟的、骨头却是生的甚至有时还能看见血的白切鸡。尽管看似不卫生而且可能会传播禽流感，但这样的白切鸡却是很多吃货的至爱。

带血的白切鸡           图/金羊网

对吃特别讲究的广州人，怎么会满足帮小记提供的鸡的家常做法呢？1981年，广州清平饭店的厨师，研制出后来全城都知名的“清平鸡”。

清平饭店原址在荔湾区上九路109号，这座建筑物的外墙上至今都留有“清平饭店”的大字（见下图）。

清平饭店创建于1964年。1981年，清平饭店的经理邵干和厨师王源等人用多种药材、香料研制出特制的白卤水浸鸡。如前文所述，想制作出有爽滑口感的白切鸡，需要走“过冷河”这道工序。当年的清平饭店的师傅们，在陈年鸡汤中加入特制药材和香料，制作出白卤水以取代冷水，将从沸水中取出的白切鸡再浸入白卤水中。白卤水被鸡肉“饱吸”后，又渗入骨头处，最终制作出“皮爽肉滑、骨都有味”的清平鸡。

师傅制作清平鸡图    郑迅 摄

市长黎子流赞为“广州第一鸡”

当然，要制作出“清平鸡”，不仅需要好的烹制过程，鸡的种类也很重要。史料记载，清平饭店坚持选用1250克至1500克重的清远三黄鸡烹制“清平鸡”，这种鸡骨软肉嫩，是上乘用料。饭店坚持即削即制，即午市卖的，早上削制；晚市卖的，午后削制，从而保证了清平鸡的新鲜。在制作过程中坚持分批放配料的方法，保证“清平鸡”质量一致。

由于“清平鸡”源于白切鸡但口感又比传统的白切鸡要好，清平饭店一下子食客如云。上世纪90年代饭店进入鼎盛时期，曾创下一天卖掉9330只“清平鸡”的记录。由于广受欢迎，“清平鸡”1988年获国家商业部金鼎奖，1993年获称“广东省十大名鸡”。至1996年，“清平鸡”在广州的分店达12间。最风光的时刻莫过于1994年清平饭店一间分店开业时，时任广州市市长的黎子流到场剪彩，并当场挥毫“清平鸡广州第一鸡”。

黎子流题字

2002年最后一间清平饭店倒闭

但是好景不长，迅速扩张反而导致清平饭店的资金紧张，多个清平饭店分店投资的项目亏损更加剧了资金紧张的状况。从上世纪90年代末开始，清平饭店12间分店陆续倒闭。2002年，最后一间清平饭店（上九路店）也告倒闭。如今在上九路店，帮小记找不到卖鸡的店铺，一楼的临街铺大部分被改造为服装商场。

清平饭店原址一楼被改造成服装商场

虽然清平饭店倒闭了，但清平饭店的员工们却没有放弃手艺。也有一种说法，“清平鸡”的秘方早就被精明的食客“吃”出来了，在清平饭店没有倒闭之前，西关地区不少餐馆就有能力制作“清平鸡”的“A货”。所以说，清平饭店虽然倒闭了，但“清平鸡”仍然活在广州民间。

这么多餐馆声称卖“清平鸡”

无论是正史还是野史，均有论据佐证清平饭店的员工们在倒闭后或自己创业或被其他餐饮店聘请，制作“清平鸡”。在西关地区，以下餐馆都声称自己卖的是正宗“清平鸡”——

位于杉木栏路163号的友联菜馆，据称是清平饭店员工集体开的。在招牌上，店家挂出了“清平鸡”获奖的奖状。为了证明自己够正宗，店内还放了一幅据称是黎子流“清平鸡广州第一鸡”的书法作品。

友联菜馆

而位于荔枝湾涌景区泮塘路B、C栋的餐馆“莫大毛”，也声称自己卖的是清平鸡。

莫大毛餐馆

同样位于荔枝湾涌景区龙津西路92号的“92号西关菜馆”，也说自己卖的是清平鸡。

92号西关菜馆

位于宝华路旋源桥10号的文记壹心鸡，据称同样有制作“清平鸡”的师傅助阵。走进店内，能见到一些宣传剪报。

文记壹心鸡餐馆

到底哪个店继承了“清平鸡”的衣钵呢？帮小记也无从考证。不管那么多，有鸡吃就OK了。由于帮小记到访时正是中午，只有文记壹心鸡有新鲜鸡卖，帮小记于是打包了半只。

文记壹心鸡

晚餐，帮小记的妈妈在品尝过文记壹心鸡后给出评语：“果然系骨都有味喔，同其他白切鸡真系唔一样。”

来源｜羊城派
主持｜林圳
题图｜陈倩
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