羊城派原创文本/夏杨

说到啤酒，国人的第一反应是，这是和中国酒文化对应的外来酒种，大致与洋酒、红酒同列。一般的说法，啤酒是19世纪末20世纪初从西方传到中国的。

啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，是继水和茶之后全球消耗量排第三的饮料。且因为对人体健康有较多益处，其被誉为“液体面包”。

然而，啤酒真的是舶来品吗？

争议早就有了，而近日的一则新闻最有颠覆性：5月23日，中美研究人员报告说，他们在陕西西安市米家崖遗址发现了5000年前酿制啤酒的证据。“中国古人可能早在5000年前就开始享受喝啤酒的乐趣。”

米家崖遗址发现的用来酿造啤酒的陶制漏斗

支撑这一说法的，是考古人员在遗址窖穴里出土的古代器物，包括阔口罐、漏斗、小口尖底瓶和可移动的灶，年代测定介于公元前3400年到公元前2900年。在器物内壁上，发现了类似古代啤酒的残留物！

出土漏斗内壁上的残留物清晰可见

当然，这残留物即便和现代啤酒成分相同，在中国古代也不叫“啤酒”。因为“啤酒”是由英文“Beer”直译而来，得名比较晚！

类似“啤酒”这种饮料，我们的老祖先早就会酿造。毕竟，几千年酒文化摆在那里，做这样的低度酒有何难？

中华酒文化源远流长

人类用谷物造酒已有8000多年历史。已知最古老的酒类文献，是公元前6000年左右巴比伦人的献祭用啤酒制作法。公元前4000年美索不达米亚地区已有用大麦、小麦、蜂蜜制作的16种啤酒。公元前18世纪，古巴比伦的汉莫拉比法典中，已有关于啤酒的详细记载。

公元前1300年左右，埃及啤酒业大发展。啤酒的酿造技术是由埃及通过希腊传到西欧的。人类进入蒸汽机时代后，啤酒开始工业化大生产。

“汉谟拉比法典”部分碑刻文字

这是资料中的西方啤酒史。但我们今天更关注的是中国。在我们的目光向遥远的古代眺望之前，有必要先厘清一个概念，即何谓啤酒？不然，没法说清楚它和中国酒文化的关系。

按现行国家标准：“啤酒是以麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料。”

这里有个关键概念，也是啤酒的最基本特征，即“以‘麦芽’为主要原料”。因为这区别于其他酒类以谷物、水果等为原料的特点。啤酒中加酒花、酵母菌等，都是后来才有的，不算关键问题。

麦是五谷之一，用五谷之“谷芽”发酵，是世界范围内啤酒的源头。

像远古时期的美索不达尼亚人和埃及人一样，中国远古时期也有用“谷芽”酿造的原始酒种，并且还有个专有名字，叫“醴”（音lǐ）。在中国最古老的文字甲骨文中，就有这个字，并与“酒”字对应存在。而《黄帝内经》中，也有“醪醴”的记载。

以色列发掘出5000多年前埃及人使用的酿啤酒盆碎片 

醴是什么？是一种甜而淡的含酒饮料，即低度甜酒。

醴的做法，也有个专有概念，叫“蘖”（音niè），即“蘖法酿醴”。

这其中的“蘖”，即指谷芽。中国酒文化中有个对应的说法叫“曲”。即“曲造酒”、“蘖造醴”。

古代碑刻中的“醴”字

这里说的就是人类用谷物造酒的两种方式：一是用发霉的谷物制酒曲，用酒曲中所含的各种分解酶将谷物原料糖化发酵成酒；另一种是利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精。

第一种酿酒法，发展出了白酒、黄酒等；第二种酿出了醴，即古代的啤酒。

传统方法制酒曲劳作场景

考古学者在西安古遗址中出土的器物上的残留物，大概就和这“醴”相关。

中国古人很早就会做醴，因此从来不缺做“啤酒”的技术！

只是，为何“醴”的概念后来淡化了？为何中国的谷芽做醴技术，没像西方一样发展成为现代的啤酒？

酿造啤酒的基本原料——大麦芽

原来，做醴的技术失传了！

对此，明代的《天工开物》中有说法：“古来曲造酒，蘖造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡。”

不禁掩卷叹息！原来不仅失传了，且是“主动”失传的。因为老祖宗们喜欢味道浓厚的酒。

中国古代的“醴文化”，就这样被酒文化的光焰遮盖掉了！

做醴技术是何时失传的？从文献看，至少汉代还存在。因为《史记·匈奴列传》中有记载，汉帝国与匈奴作战失利，曾向匈奴贡奉“蘖”。这无疑是献上了做醴的技术。

虽然“蘖法造醴”技术已失传，但“蘖法”其实还在，今天我们吃的“饴糖”，即“麦芽糖”，就是用谷芽做的！

酥脆的麦芽糖依然是孩子们的最爱

并且，现在虽已没有醴酒，但甜酒还是有的。我国各地都有低度数米酒，还有作为食品的“醪糟”，比如有名的“孝感米酒”，名为酒，只是若有若无地带一点酒味而已。

当然这已非用“谷芽”酿造，所以与啤酒的概念无关！

甜米酒，中国人的日常食品中，渗透着酒文化

总之，中国古代就有原始啤酒的制作工艺，只不过没能走进现代。而谷芽做酒技术在西方发展壮大，并反过来进入中国。

在中国这片土地上生产出现代意义上的啤酒，最早是1900年，是俄罗斯商人建的厂，即哈尔滨啤酒的前身。而英国和德国人联手在青岛建厂，是1903年，即青岛啤酒前身。中国人自己建厂做啤酒，已是1915年以后的事了。

如今，中国是世界上的啤酒生产大国和消费大国。但无疑，和欧洲国家相比，还算不上是啤酒强国。也因此，提到啤酒，我们首先想到的还是德国、捷克、比利时等欧洲国家。

说到现代啤酒工业，不能不提“啤酒花”。这是后来才加到啤酒中去的，但它大大提升了啤酒的品质，使它更有魅力，因而得以固定下来，成了啤酒的必备原料。

啤酒花，这种原产于美洲、欧洲和亚洲的多年生蔓性草本植物，在中国新疆就有野生品种分布，但最早用于做啤酒是在德国。

酒花使啤酒具有独特的香气和苦味，同时它还有天然的防腐剂，还能起泡沫，并能澄清麦芽汁。现在我们喝到的啤酒芳香、微苦、有泡、清冽等特点，就是啤酒花所起的重要作用！

啤酒能成为世界上最畅销的饮料之一，是有原因的。它含有二氧化碳，喝起来有清凉舒适感，适合夏季降暑解渴；它含有单宁、维生素、氨基酸、苦味素等，具有强心、利尿、健胃、镇痛等效果，对高血压、心脏病及结核病等均有辅助疗效。

但啤酒也是酒，不可过量饮用，否则不但好处没了，还会伤肝、伤胃，使心肌功能减弱，并会导致动脉硬化等疾病。

因此，啤酒再好，你也别贪杯！

P.S.啤酒的另类功用

1.去污。喝剩的啤酒可用来清除煤气灶上的污垢。啤酒中的糖分能分解油污，因此用抹布蘸啤酒擦拭，能迅速去污。

2.美容。选用生啤，倒入小容器中，用医用棉纱浸泡其中，拿起后敷脸十分钟左右。可以去除皮肤表面小颗粒，因为啤酒中的蛇麻子有此功效。

3.养发。先将头发洗净、擦干，再将整瓶啤酒的1/8均匀地抹在头发上，用手按摩使啤酒渗透头发根部。15分钟后用清水洗净，再用木梳或牛角梳梳头。啤酒中有效的营养成分对防止头发干枯脱落有良好的治疗效果，还可以使头发光亮。

4.花肥。餐后喝剩的啤酒莫倒掉，用来养花可谓是废物利用。用三分之一的啤酒三分之二的水兑好浇花可以调节土壤酸碱度，对喜酸的花卉非常有利。

另外，用兑好水的啤酒液轻轻擦洗花卉的叶子，一则可以擦去灰尘，二则为叶面施肥。例如君子兰，被擦洗后的叶子非常有光泽，顿增几分观赏价值。

来源｜羊城派
本期主持｜夏杨
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