文/羊城派记者 梁怿韬 实习生 王仕
图/羊城派记者 郑迅

在广州，有一种地道的小吃，叫肠粉。采取布拉方式制作，是这种小吃最为传统的制作方式。1958年，一家由当时街边小贩通过公私合营形式组建的肠粉店“银记”，在广州文昌北路开业。就是这家肠粉店用一碟碟布拉肠粉，服务食客58年。

坚持了多年让连锁特许经营不出广州的银记，却在今年决定在加拿大开加盟店。不久的将来，在加拿大的广州人，也能吃到家乡的味道了。

肠粉文化在天河曾遇冷

“上世纪50年代，一群街头小贩通过政府组织的公私合营实现入室经营贩卖肠粉。其中一位叫‘银姐’的师傅，本身拉肠粉就拉得特别好并且在街坊中有名气，店名后来也用了她的名字，就叫‘银记’。”在硕大的老字号牌匾下， 1973年起便在银记工作的经营部主管邓灿华，8月31日向记者聊起了银记既有坚持又有创新的发展历程。

“肠粉的粉浆，滚粥的粥水运送起来很困难，那些粥如果在车上晃两晃，品质口感就变了。”于是在部分现代企业已不实施的“前店后厂”，在银记被保留下来。（更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com）

“制肠粉的米是增城‘肠粉米’，粥也是选自增城的‘煲粥米’，‘肠粉米’在店内厨房浸泡两小时后即磨即制肠粉，坚持用传统的布拉法拉肠粉。”邓灿华称。

“银记的分店开到广州哪里，广州的老城气息就被传播到那里，连周边的市民都会受影响。”邓灿华称，作为只有31年历史的新区，天河区生活的市民还是以外省籍贯者为主。受饮食习惯影响，来穗人员口味偏重，一开始对相对清淡的肠粉生滚粥不感兴趣。但度过开业后一段时间的冷清，天河区的分店开始红火，“重口味食物往往意味着容易上火，广州的水土不适合吃易上火的食物，来穗人员发现肠粉生滚粥很健康，就渐渐接受了。”

用加拿大的米试验做肠粉

“我们很快要在加拿大多伦多地区的万锦市开分店了。”采访期间，邓灿华透露了这则信息：一度连锁不出广州的银记，在广州以外第一间加盟店，就要开到国外去。

“合作方的诚意，打动了我们。”，邓灿华表示，加拿大方面和广州银记的接触，始于今年5月。和其他省市拟合作方只想获得商标授权不同，想和银记合作的一众加拿大华人厨师,表现相当积极，“专门从加拿大飞来广州，学习我们的肠粉制作技艺。”通过在广州数月的交流，银记感受到加拿大华人们的诚意，最终同意授权经营。

“把分店开到国外去，如何保持品质的问题又被抛出来了。”邓灿华表示，加拿大方面把广州银记使用的大米、磨浆机运到加拿大去，确保在广州学到的肠粉技艺在加拿大也能施展。

受食品进出口法规限制，增城出产的“肠粉米”无法常态出口至加拿大，加拿大方面把10多种当地市面出售的大米样本寄来广州供老师傅们研究，“我们把样本米全部磨浆，发现其中一款米口感和增城肠粉米比较接近，我们就让加拿大方面以后就用这种米来制作肠粉。”

“怎么样监管，怎么样保证千里之外的分店保持和广州一样的品质，这些我们都在不断实践中。”邓灿华称，按目前计划加拿大分店会在今年年底前开业，万锦市是一个华人众多的城市，相信能将广州的味道带给加拿大当地的华人。（更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com）

来源｜羊城派
责编｜Hugo