文/ 周松芳

1名贵菜式鱼翅，常常用鸡提鲜

俗语谓“杀鸡安客”，意即杀鸡待客，是很有礼数的事了；孟浩然诗“丰年留客足鸡豚”，鸡也是过年的主打菜。因此，吃鸡可以说在何种情形下，都上得了档次。

吃鸡，也可以说是中国饮食最重要的传统之一，但是，重中之重，还得看广东，尽管广东菜给人的印象是吃海鲜为主。广东人不仅过年要吃鸡，过冬大于年，更要吃鸡；结婚生子，要摆鸡酒宴；其他各式宴会，均少不了鸡，所谓“无鸡不成宴”。其他各种名膳里，也通常离不开鸡，如最名贵的菜式之一——鱼翅，常常要用鸡的，称为鸡煲翅。

又如岭南人好吃蛇，蛇馔里通常也加入鸡，称为龙凤呈祥，再加入猫，则称为龙虎凤了。连最不起眼的鸡爪子，在广东都是一道名菜。有署名“味橄者”的作者在1935年《新中华》杂志上写了一篇《吃鸡赘语》，说他素喜吃鸡，“尤其是清炖的鸡，更是只有所谓凤爪——即广东菜凤爪水鱼中的鸡脚最为可口”。

一招鲜，吃遍天。由于鸡在粤菜中的这种独特地位，许多酒家便主打食鸡，当然各有各的秘方专制。1948年《放行》杂志上的《广州情调·吃风》，就历数当年广州食肆以“专门以一种食品为号召以弋巨利的”，“以河南成珠楼的小凤饼、联春馆的三蛇宴、洞天的双英鸡、馨记的市师鸡、南园的文昌鸡、佳栈的烧鹅、大三元的裙翅、西园的罗汉斋、泮溪的油煎饼、陈意斋的雀肉酥等都是别有风味的食品”，聊举数家之中，鸡已占其三。

因着这种吃鸡的热情，以至于一位叫吴慧贞的作者在1946至1948年间给《家》杂志开设“粤菜烹调法”专栏，谈到鸡时，竟认为“鸡肉营养价值之高，超过任何其他肉类，且其生殖繁而长大速，最宜作为日常滋养之品”。

在这种风气之下，粤人对于鸡的品种与质地，十分讲究。这种传统，也传续到了今日。比如，外地人一想到广东菜，就会想到白切鸡；想到白切鸡，就会想到清平鸡；想到清平鸡，就会想到它选用的是清远鸡。除了清远鸡，方家还会为你推荐海南文昌鸡、佛山贮侯鸡等等。

2清远鸡、文昌鸡、牛奶鸡，广东鸡的上品

民国食家张亦庵先生说：“粤菜馆中的菜谱，往往把鸡称作凤，如‘凤足山瑞’、‘凤入罗帷’、‘龙凤大会’等。在广东菜系里，鸡确如凤一般尊贵；而其尊贵，除了粤人烹调得法，还在于其质地的上佳。

民国广州酒楼菜单中的招牌菜金华玉树鸡

比较而言，其他各大菜系里，固然也多有关于鸡的菜谱，但他们只讲制法，而没有一家菜系，像粤菜这样，直接标榜和追求鸡的品种及品质。这或许是他处的鸡肉品质相对较为低劣所致。

广东鸡好在哪儿呢？首先是品种优良。且看最高调宣示鸡的价值的吴慧贞女士所开列的广东名鸡：“粤省所产的十全竹丝鸡、佛山的贮侯鸡、防城的白肉鸡，以及文昌鸡、牛奶鸡等都是优越的品种，且以饲养得法，为所食者所称誉。如十全竹丝鸡具有重冠、黑舌、有髻（头上缨毛）、配裙（脾茸毛）、穿裤（足有茸毛）、孒孓脚指、竹丝毛、鸟面、绿耳、黑骨肉这十种特点的，它不但被视为席上珍馐，且用以配药，为白凤丸的主要原料，其滋补力之大可知。又防城的白肉鸡，它的皮肉雪白，肉的纹理极细而嫩，所含白色膏脂甚丰满，而文昌鸡也有骨软肉滑之长，这些都是由于品种的优异。”

民国香港黄中璜药厂乌鸡白凤丸

其次是饲养得法。这一点吴慧贞也提到了：“至于佛山的贮侯鸡，则在于选种与饲养各得其宜，故食味亦以软滑见称，在它未烹饪之前，先择身矮而足骨细，冠红大及脚脾如八字叉开者，放于暗室内，以玉糠煮糟连饲两星期（即所谓“糟鸡”），不使它动，则自能肉足脂丰，软滑甘香，其味之美，非经亲尝，难以想象。至于牛奶鸡，是粤省及香港牛奶公司的副产物，其所用饮料，拌以过剩之牛乳，故所蓄之鸡甚肥美而滋养特丰，惜产量不多。如家常宴会，可用贮候方法，先行饲养备用。”

饲养之法，张亦庵先生在1943年《新都》杂志刊发的《谈鸡》也有一说：“广东所产普通的鸡，也胜过上海的。这大概是因为土地的关系。气候较热的地方，土壤中的虫类较为丰富，鸡得大量的虫类作饲料，营养自然较为充足，味道也自然较为鲜美。

在当今的粤菜，鸡的地位依然显赫，清远鸡、文昌鸡依然足资招徕，只是民国时不见经传的湛江鸡，倒有后来居上之势；据说当地政府还制定了饲养标准，以为品牌之推广。还听说佛山的贮侯鸡也注册了，不过影响尚未及于市场，能否重塑当年英鸡，值得食家期待。

3中国食鸡，粤人为盛；粤人食鸡，民国为盛

中国食鸡，粤人为盛；粤人食鸡，民国为盛。如若不信，除了前面提到的林林总总，再请看一组民国遗珍——粤味鸡谱，如今的粤餐馆的鸡，哪有那么多的做法和讲究？当时仅蒸炖鸡谱，就有凤翼穿云、淮杞炖鸡、鲜栗炖鸡、鸣凤紫竹、水晶滑鸡等。现具体介绍两中两款。

其一，鸳鸯戏水——用肥鸡、老鸭各一只，原只连骨用盐花将鸡鸭里外擦匀，盛于瓦煲中，加绍酒半斤或糯米酒、红酒亦可，便把煲盖紧，隔水文火炖至烂熟，肉香滑而汤浓厚。食之补身。

其二，八珍露鸡——取肥鸡去毛，以刀开鸡背，起去鸡骨，原只用盐擦匀里外，然后将鸡放瓦钵内，鸡皮面向下，随将配料放鸡肚内包藏，加绍酒一盅或糯米酒半斤，用文火炖至烂熟。配料用洋薏米、莲子、百合、栗子，先用热水浸透洗净，莲子去心去衣，再加切成小粒的冬菇、火腿、鸡肾、鸡肝拌匀同炖。上碗时，先将原汤滤出，即以碗盖在瓦钵上反转，则鸡皮在上，配料在下，然后再将原汤入碗，较为美观。

八珍盐焗鸡

鸡肉补身，宜以蒸炖为先，而以可口论，当推炒与炸；海外中餐馆，原料来源有限，师傅水平不高，讲究不来，向来就只有炒鸡块一味，便把洋人糊弄得服服帖帖。民国的炒炸鸡谱，也是林林总总，像凉瓜鸡片、凤披锦围、脆皮油鸡、蚝油鸡丝等。现具体介绍其中两款——

其一，核桃鸡丁。核桃性滋补，配合鸡丁制成馔肴，更是相得益彰。先把核桃打开去壳，用滚水泡去肉衣，晾干后用油炸酥待用，再取肥姑鸡肉切粒，用熟油、豆粉、生豉油擦匀。配料用鲜草菇或冬菇、冬笋，都切成小粒，先下镬滚熟，随加入葱白粒、核桃、鸡丁，盖上锅盖，俟有八分熟，即揭起锅盖，炒匀上碟。

其二，八块香鸡。此味因将鸡斩成八件烹制而得名。上席时以大匙每客各分一块上小碗，既匀而卫生，又可表示敬意。八块香鸡的制法，取肥姑鸡斩为八件，用盐花、豆粉少许擦匀，下油锅炸透取起，用冷水泡去油腻，再用绍酒半斤、顶豉油一小杯盛于瓦钵中，隔水炖至烂熟，入口香滑味美。

某地一种食品出名，往往便有这种食品的全宴之说，如全猪宴、全牛宴、全蚝宴等。广东以食鸡出名，广东要做全鸡宴，那真是湿湿碎的事了。

4地道的民国盐焗鸡

广东人爱吃动物杂碎，今日仍有许多饕餮之徒，为了吃上新鲜的猪杂，不惜大清早从市中心区往番禺等周边的屠宰场赶。猪杂如此，鸡杂也喜欢。你走进一家粤菜馆，定有鸡杂炒菜心、胜瓜鸡杂、凉瓜炒鸡杂等菜式；一菜之中，有荤有素，好吃又省钱。其实这是有传统的，久远的不敢说，民国的菜谱里就颇有几味能引人食指大动。现介绍其中一味——

上汤肾球——上汤肾球，清甜爽口，是夏季的好菜。此味配制，最重上汤，如果汤味不佳，便一无可取，此点必须注意。先取鸡肾（鸭肾亦可）洗净，取起内衣，用刀在面轻切，纵横成花纹状，随切开，分为两件或四件，然后下上汤滚热。食时加些葱白，或加菜远数节，一滚上碗，再加些麻油调味。

本篇既写鸡杂，不妨附赘一款不用鸡杂，但以鸡为杂的鱼翅类顶级菜谱，以彰民国粤味鸡谱之盛。

鸡蓉生翅——漂净生翅以上汤三煨至烂取起，用鸡胸肉去皮斩肉如细酱，用些豆粉、猪油拌匀，以上汤和搅稍稀，先下上汤于锅，收慢炉火，不可使汤滚沸，然后下鸡茸即兜匀，淋上翅面，或连兜匀亦可，但鸡茸以九分熟为度，若滚至十分熟，则老而不滑，并且生渣，此物全靠火候恰好始佳，应加注意。

民国粤味鸡谱，多有不同于今日，细考之下，发现至今仍盛的盐焗鸡，民国烹法也与今日颇有出入——

盐焗一味可以补身代药，鸡香肉嫩，绝无油腻，保全原质，不失原味。烹法先取肥姑鸡扯净，用布抹干里外，再以玫瑰露酒擦匀吊干后，用石湾出产的瓦制砂煲（即薄瓦煲），以海田产之生盐薄敷煲内，将鸡原只放入，再加生盐以盖过鸡面为度，随把煲盖盖上封密，放炉上以慢火烧约五十分钟，即可取食，半酥软滑，皮肉皆香。不过烹制时有两点极需注意，就是鸡身宜干，一有水分，其味即苦；火要慢而匀，才不致有鸡未熟而瓦煲先爆裂之虞。也有以蜜糖、香料之类擦鸡肚内，虽增香味，但嫌杂浊，不及味清为美。

5荷叶盐鸡：夺得新中国第一个国际烹调金奖

民国时期，粤菜风行上海，尤其是新雅饭店的粤菜，还赢得了“国菜”殊荣。著名剧作家舒湮在1947年《论语》杂志刊出的《吃的废话》上说：“粤菜做法最考究，调味也最复杂，而且因为得欧风东渐之先，菜的做法也搀和了西菜的特长，所以能迎合一般人的口味。上海的外侨最晓得‘新雅’，他们认为‘新雅’的粤菜是国菜。”

国厨萧良初

这里面，可少不了顺德厨师的功劳。1951年，政府组建“新中国第一个国宾馆”——锦江饭店，首任行政总厨肖良初（1906-1985），正是顺德人。据说，当年在上海滩为了维护自己的利益，他曾与另外九位顺德籍厨师结为兄弟，守望互助；他是老大，他还有一位师父郭大开，也是一代名厨，当然也是顺德籍了。据说，1961年顺德大良公社书记的月工资是70元，大学一级教授比如中山大学陈寅恪先生的工资也才381元（俗称“381”高地），而肖良初在锦江饭店的月工资是540元，可见其身价之高。

在锦江饭店，肖良初先后为一百多个国家的国王、总统、首相、总理等政要主厨或安排菜式，其中的“三大杰作”，堪入厨史。其一是1952年，作为新中国派出的第一位厨师代表参加莱比锡国际博览会，不仅以一款“荷叶盐鸡”夺得烹调表演会金奖，而且“征服”了民主德国总统皮克，获赠金笔和亲笔签名个人照片，堪称外交轶事。

其二是1954年喜剧大师卓别林访沪，吃了肖良初的“锦江香酥鸭”后，叹为“毕生难忘的美味”，竟向周总理提出打包两只带回美国与家人分享。

其三是撒切尔夫人1982年访问上海，香港船王包玉刚在锦江饭店设宴款待，肖良初以七十六岁高龄重出掌勺，一下引爆了香港媒体的兴奋点，报道几欲喧宾夺主：“船王午宴英相，顺德厨师掌灶”、“主厨是七十八岁（七十六）岁肖良初，顺德大良人”……

其实，肖良初厨师生涯的传奇之巅，应该是在1961年的联合国日内瓦会议上。当时，外交部长陈毅钦点了肖良初。而肖良初也倾情回报，所创制的八珍盐焗鸡，受到各国嘉宾的交口称誉。这款名菜，乃是在广东客家菜东江盐焗鸡的基础上，在鸡腔内加入鸡肝、鸭肝、腊肉、腊肠、腊鸭肝、腊鸭肠、腊板底筋、酱凤鹅粒等配料，用荷叶包裹，外以锡纸包住，在海盐中焗熟，鸡肉的鲜冶、盐香的浓郁、荷香的清淡、腊味的馥郁，能神奇地集于一体。

6顺德籍国宴主厨肖良初能做三百多款鸡肴

国宴主厨肖良初在上海滩最出名的菜就是八珍盐焗鸡了；鸡馔在他手艺中的地位，就如同在粤菜中的地位一样，渊源十分深厚；据曾受肖良初亲炙的前顺德市副市长欧阳洪说，肖良初曾亲口对其说他能做三百多款鸡肴。

“无鸡不成席，无鱼不成宴”。鸡在粤菜中，是除海鲜之外最具典型性和代表性的。肖良初们在上海烹鸡，吴慧贞、张亦庵等则在上海说鸡；当然是说广东鸡如何如何好。先贤屈大均早已形而上的高度论证过：“鸡为阳积”，而“岭南阳明之地，乃鸡之宅”，故岭南不仅产好鸡，而且产神鸡、仙鸡；以鸡为卜，是岭南最为悠久的文化传统之一。祭天而食人，所以，鸡成为粤人最佳的上味。同时，鸡、吉谐音，无鸡不成筵，鸡也成为筵席上必不可少的佳肴，进一步刺激了鸡馔的发展。

在民国时期，顺德鸡馔也是名品辈出，如20年代大良宜春园创制的“凤城脆皮鸡”，与广州大同酒家的“大同脆皮鸡”齐名。尤其是顺德人为了让鸡味鲜上加鲜而发明的一种用蚬肉、汾酒、姜末、陈皮等腌制的，有“水乡XO”之誉的海鲜酱——蚬蚧酱，更令顺德鸡馔“飞上枝头变凤凰”，一款“翡翠蚬蚧鸡”，竟传衍成大牌的惠如酒家的招牌菜——“菜胆蚬蚧鸡”；再传至香港，则成为春节喜庆菜“生财显贵鸡”。

1949年后，广东人吃鸡的热情一点未减，1956年广州市举行的名菜美点评比，竟有210款鸡肴参评；北园酒家顺德籍名厨黎和创制的“瓦煲花雕鸡”、利口福海鲜饭店顺德籍名厨戴锦棠创制的“口福鸡”脱颖而出，获评名菜，也可谓顺德鸡肴传统的结晶。

今天顺德人做鸡，更有新招，比如铜盘蒸鸡、毋米粥煮鸡，香甜无比。大良的乌糟鸡、桂州南桥的盐焗鸡、勒流山庄的白切阉鸡、顺府餐厅的四杯鸡等，也甚为中国烹饪大师罗福南先生所推重；顺德坊间的五大名鸡、十大名鸡之说，也表明鸡肴在顺德饮食中的地位。

7改革开放后的两道名鸡菜

“食无止境”，上世纪90年代，顺德均安北海渔村的厨师李佑枝，还别出心裁地创制了一种“熏香鸡”，乃是利用“打点滴”的方法，将调料注入密闭的烹器内，使鸡受香均匀，通体皆香，且入肉三分，香醇馥郁。

顺德鸡肴既如此丰盛，因此，与百（鲮）鱼宴相媲美，同样也有百鸡宴的传统，而这百鸡宴也是往少里说，实际的菜式多达180款，近200款呢！更有甚者，这百鸡宴，可是在改革开放前的上世纪70年代就诞生了。现在你到普通的顺德餐馆，至少可以吃到普通的铜盘蒸鸡；铜盘传热快，受热均匀，蒸出来的鸡细滑清香。

清末佳栈桶子油鸡包裝陶罐

广东还有一种很特别的鸡肴，外人是很难学的，就是客家的娘酒鸡，是用天然红色的糯米甜酒煮的，漂亮得很；酒香肉嫩，味道好得很；而且深具滋补功效，因为原本主要是做给月子里的母亲吃的。

梅州客家颇得中原之遗，故其鸡的烹调方法，除著名的盐焗鸡和娘酒煮鸡之外，还有扣鸡、扒鸡、熏鸡、烤鸡、卤鸡、炸鸡等种种，丰富了广东鸡肴。近年来，湛江鸡异军突起，主打餐馆在粤垦路一带成行成市，其中的白切阉鸡，几乎成为广州所有湛江茂名饭店的必点招牌；其以沙姜为主体的调料，别具风味。

改革开放后，有两款鸡肴，使“食在广州”名声大噪。一款清平鸡，即清平饭店用清远鸡做出来的白切鸡，因连获国家大奖，被誉为“广州第一鸡”；在80年代，白切鸡和海鲜，在外地人眼里，是广州最有代表性的两道菜。

另一款是太爷鸡，曾经与东江盐焗鸡、大同脆皮鸡、广东文昌鸡并列广东“四大名鸡”之一。

来源｜羊城晚报
图片｜文仕文化博物档案馆
责编｜陈雯