文/若水悠然

米其林是一个专门评点和评定餐饮行业等级的权威鉴定机构。最初，每年只是对法国国内的名牌餐馆作评估，而后来，越来越多国家慕其公正和权威，邀请其为本国的餐饮业“评头品足”。去年，米其林评星登陆上海，推出《米其林上海指南》。

№1、何为“米其林”和“米其林餐厅”

说到“米其林”，我们最耳熟能详，因而也最可能第一个联想到的是常常在报刊、电视和网络上大打广告的“米其林轮胎”。

而所谓的“米其林餐厅”，指的是《米其林红色指南》（或译《米其林红色宝典》），在对世界各地的品牌、名牌餐厅，经过专业人员严格考察和评估后所收录的一批“信得过”的“超级”餐厅。

没错，“餐厅”与“轮胎”原本风马牛不相及。然而有趣的是，举世闻名的“米其林餐厅”，历史上却确实和法国米其林轮胎公司有着渊源。

原来，早在1900年的万国博览会期间，米其林轮胎公司的创办人米其林兄弟就格外看好汽车旅行的发展前景。他们认定，汽车旅行越兴旺，他们的轮胎就会越畅销，而且随之销量也会越大。

于是他们灵机一动，将餐厅、地图、加油站、旅馆、汽车维修厂、轮胎专卖店、旅行社等等与汽车旅行有关的信息汇拢在一起，正式出版了如同袖珍书一般大小、可随身携带的《米其林指南》一书。

此小册子不仅罗列有行程设计、景点推荐、道路导引等，更重要的是还包括推荐介绍各地的餐馆，以方便旅客在漫漫旅途中选择合心的餐厅。渐渐地，进入该《米其林指南》的餐厅就被简称为“米其林餐厅”。

第一本《米其林红色指南》，推出于1900年

《米其林指南》遵循着“新陈代谢”原则，每年得淘汰一些不合格的“米其林餐厅”，并吸收一些合格的新“米其林餐厅”入书。

每年年底翻新推出的新版《米其林指南》无疑被“美食家”奉为至宝，甚至还被誉为“美食圣经”，实际上，有幸入书不仅带来了巨大的荣誉，而且还代表了最高质量、最精细服务以及最巨大信任，食客自然蜂拥而至。

今天，米其林已成为法国的一个专门评点和评定餐饮行业等级的权威鉴定机构。有法国人甚至调侃说，法国民众对米其林的信任度，已超过了对法国政府。

在法国，厨师属于“艺术家”的范畴，这位厨师像不像艺术家？

法国对美食的钟情一点也不亚于被誉为“美食天堂”的中国广东。实际上，法国人对美味佳肴的热爱似乎比咱们老广更为热烈、更为浪漫。

要知道在法国，厨师属于“艺术家”的范畴，因为人们几乎无一例外地认定，大厨们的“创作”与“艺术品”并无二致。由此可以说，米其林这个专为这些特别的“艺术家”，以及他们的“创作”场所——餐厅作权威鉴定的机构，应运而生于法兰西实在是太顺理成章了。

№2、从法国走向世界的《米其林指南》

想当初，米其林每年只是对法国国内的名牌餐馆作评估，而后来，越来越多国家慕其公正和权威，邀请其为本国的餐饮业“评头品足”，并帮助创办自己国家的《米其林指南》，在许多情况下，“米其林指南”甚至细化、具体至一个特定的都市。

据记载，1926年，《米其林指南》一书开始用星号来标记餐厅的优良等级，所谓的“米其林星级餐厅”就是在那时诞生于世的。

1931年，交叉的汤匙和叉子标志被设计出来，与星星一起都用以表示餐厅的等级。

2005年，米其林出版了美国指南。

2007年，加了日本版。

2008年后，进入中国香港和澳门。

截至去年，世界各地的《米其林指南》收录的星级餐厅加在一起总共有2800余家，不过其中最高等级的三星餐厅仅仅100余家。

上海是米其林登陆中国内地的第一个都市。去年，《米其林上海指南》正式发布,这是米其林2016年在全球发行第28本米其林指南，也是在中国内地发行的第一本，上榜的18家中外餐厅成功摘得一星，4家中餐厅及3家西餐厅被授予二星，而唐阁则成为中国内地首家米其林三星中餐厅。

图为唐阁餐厅主厨Justin Tan正在专注地工作

米其林对唐阁作出了如下评价：曲折走廊，私人厢房；六张布置得一丝不苟的餐桌；专业的服务团队配合高素质的食物，让用餐成为美妙愉快的经历。招牌菜包括蜜饯扣辽参及黑椒野菌炒和牛。性价比极高：人均仅300元。

不过，并非列入《米其林上海指南》的带星餐厅都是人均消费偏高的高档餐厅。如人均消费最低仅48元的喜粤8号成为全球最便宜的米其林二星餐厅。

此外，星星数目与人均消费额并不一定成正比。如有些二星、一星米其林餐厅，人均消费额超过了1000元，比唐阁高得多。

在《米其林上海指南》中，除了一星、二星、三星的“带星餐厅”外，另有25家“无星餐厅”（大多是经营上海特色菜的老牌餐厅），但带有米其林特有的人头标志，被《米其林指南》称为“必比登美食推介”餐厅，而此“人头”意指米其林轮胎公司的卡通形象必比登先生。

据了解，这些平民化的特色小餐馆提供十分地道的美食，往往具有相当的知名度和好口碑，而价格较为低廉，一般人均消费额低于200元人民币，最低的人均消费额甚至仅仅几十元，却同样能享受到一流的美食、舒适的环境和体贴的服务。

而这正体现了米其林的崇高理念：普通百姓甚至底层穷人同样可以上像样的米其林餐厅大饱口福。

上海米其林餐厅泰安门

有意思的是，不少上海食客对这本《米其林上海指南》却不以为然。他们强调，鉴于米其林的评鉴专家大多不是上海人，甚至还不是中国人，自然评选出的上海米其林餐厅往往并不对占了食客大多数的上海本地人的口味。这难免让人对这本全球著名的《指南》心生疑窦。

米其林公司总部的有关专家对此解释说，之前在世界的其他一些地区，米其林的美食指南也曾经受到一些质疑，如在东南亚和日本，本地人的接受度和认可度都远远低于欧美地区，特别在日本，许多食客至今仍然对《米其林日本指南》不予认同。

如何改进？无疑米其林得加紧培养各国或各地的评审专家，以逐步完善米其林的评判体系。

而中国业内人士则表示，米其林的评判体系总体来说还是比较严密完善的，可以说国内尚未出现能与之匹敌的同类评判体系，故这么一个著名的大榜单进入到我们国内，对餐饮行业的方方面面（如提倡创新、借鉴“他山之石”、技术上精益求精，乃至杜绝诸如偷工减料、短斤少两或偷偷使用劣质食材等国内餐厅常见的舞弊行为）的正面推动作用肯定是巨大的。其实，米其林的许多评判标准对国内的餐饮行业还是具有强大指导意义的。

№3、如何评选“米其林餐厅”

米其林星级是由一批经过严格审查和挑选的“美食密探”组成评委会，经反复讨论后再通过投票表决产生的。这些“美食密探”的正式身份叫“督察”，调查取证时一律隐瞒身份并经过一番认真地乔装打扮，尽量化装得与普通食客无异。

为获取最为真实的第一手材料，他们甚至还会悄悄潜入被调查的餐厅的厨房，如同经济间谍般熟练使用高清晰度的微型照相机和微型摄像机。

目前，共有86位“美食密探”参与这项工作，其中70人在欧洲，10人在美国，仅6人在亚洲，全职以“品尝”为生，只要不犯错误，往往终身任职。当然，他们都有酒店管理类履历和资深的行业经验。

一家餐厅的评级，都是由N个“美食密探”的长年累月持久的品鉴，加上一年12次的造访，再加上米其林总部的集体评审，才最终大功告成。

他们需要参考的评分项目包括餐厅的食物（60%）、用餐环境（20%）、服务（10%）和酒的搭配（10%）。

值得一提的是，盛名远扬的米其林并不高高在上，也不是永久地紧裹着它的神秘面纱，相反还乐意接受广大食客的合理化建议，甚至欢迎举报，为的是更好地监督“督察”们的工作，而一旦发现有营私舞弊、造假受贿等“腐败现象”，那就会毫不客气地予以“一票否决”。这就意味着该人将永远与米其林无缘。

可以说，米其林的整个评审过程都相对地体现了科学、公正、公平和严格，有时甚至严格到近乎苛刻。

米其林餐厅的星级评鉴分三级：一颗星是“值得”去造访的餐厅，是同类饮食风格中特别“优等”的餐厅；两颗星餐厅的厨艺“非同寻常”，是“值得绕远路”去造访的餐厅；至于三颗星，则是“值得特别安排一趟旅行”去光顾的“出类拔萃”的餐厅，能保证消费再贵也绝不后悔，甚至值得打“飞的”专程前去享受一番。

据业内人士介绍，按国外米其林三星餐厅的价格定位，三星餐厅的人均消费在3000元-4000元人民币。

米其林餐厅制作出的美食

对欧美人而言，数着米其林的“星星”吃大餐，就算是一种既高雅又“接地气”的高级别享受，即便是米其林一星，在欧美的餐饮界也已经是“顶呱呱”的了。

拥有米其林3星不仅是法国，而且是世界各国餐饮界人士毕生的最高追求和最高的荣耀。

№4、广州人盼与米其林结缘

米其林评星去年登陆上海，给多家主打粤菜的餐厅送去了“星星”，然而让广州人颇感遗憾的是，作为粤菜“发源地”的广州，却一直未能与《米其林指南》结缘，自然，这让被誉为“人人都是美食家”、在国内外都享有“食在广州”崇高声誉的广州人有些失望。

《米其林上海指南》去年曾给一家来自新加坡的高端粤菜餐厅御宝轩作了二星推荐。今年3月，御宝轩带着米其林二星之光环杀回粤菜菜系的故乡广州，最终落脚于天汇广场。

御宝轩表示将引进最优质的食材（特别注重食材选择，无论是新鲜程度还是对原材料重量的要求，都有严苛的选择标准）。

此外，精益求精的烹饪技艺以及细腻、华丽的刀功，保证了每一份佳肴都色香味俱全，从而把传统粤式菜提升到新的档次和高度，加上努力营造的美好愉悦的用餐环境，为广州食客带来的定是一种崭新的“米其林式”就餐体验。

尽管御宝轩广州店还不是正式的“米其林成员”，但广州人看到了希望，并热盼着《米其林广州指南》能早早登陆广州！

№5、教你读懂“米其林餐厅”的各种评鉴标志

叉匙标记 一家餐厅，如想进入《米其林指南》，其先决条件是须获取至少一副叉匙的标记，换句话说，即是入门的“最低门槛”，不然就免谈。叉匙符号分为一副到五副共5个等级，从低到高，主要表示的是该餐厅的舒适度。

如果这家餐厅的环境特别令人感到“爽歪歪”，《米其林指南》就会授予不同等级的叉匙标记。故对特别看重餐厅环境，但对美食相对要求不太高的食客来说，标志有叉匙符号的餐厅该是首选。

人头标志 此人头意指米其林轮胎公司的元老必比登先生，推荐的是当地知名的平民化的价廉物美的风味小餐馆。

两个铜板 意指小硬币，带有此标志的餐厅表示提供不超过16欧元的美味简餐。

而星级评级与叉匙评级，是相互独立的两种不同评级方式，之间有关联但却不一定有紧密关联：星星重点评判食物美味程度，而叉匙则重点评判用餐环境舒适程度。所以对大多数美食家来说，星星的重要性要高于叉匙。

通常，第一颗星的颁发基本取决于餐厅食物的质量（包括色、香、味），要想更上一层楼即加星星，则还要看餐厅服务的质量、整体的设计和装潢，甚至细至餐桌摆设、餐具好坏、上菜快慢等细节，此外，酒窖的大小和酒的质量也在考察之列。

餐厅管理者都明白，当餐厅获得一颗星之后，再须投资相当可观的金钱和精力在人员训练、环境设计和改进酒藏等方面进行努力，才可能获得第二颗乃至第三颗星星。

法国有资格参与评选的米其林餐厅的成千上万，但每年有幸入选三星的往往不超过30家。即便加上一星和二星，“上星”比例仍不到全部餐厅的0.1%，真可谓是千里挑一。评鉴之严格、竞争之激烈由此也可见一斑。

三颗星不但象征“无可挑剔的完美美食”，更意味着其主厨“不会犯任何错误”。

关于降级最著名的一个典故就是一位名厨因其服务的餐厅从三星降为二星而自杀身亡，至于由于评级压力过大而罹患抑郁症的名厨也不少见，可见三星的桂冠对主厨而言既是最大的光荣，也是最沉重的包袱。看来在星级米其林餐厅当“厨房艺术家”可不轻松哦。

《米其林指南》对于餐厅的介绍，除了各种“符号”外，还一一罗列出地址、电话、主厨姓名、基本消费水平、两种当地著名的葡萄酒、三种招牌菜、每年餐厅的休息时间以及接受信用卡的种类等。2000年起，才开始添加入简单的文字评语。

来源｜羊城晚报
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