文/羊城派记者 王敏
图/羊城派记者 王敏（除署名外）

虽说离中秋还有将近两个半月，街头却已开始飘出月饼香。有没有曾经为如何选购月饼而焦头烂额？莲香楼的月饼师傅为吃货们上了一课。

一粒莲子的重要性

莲蓉月饼可谓广式月饼中的甜美经典，成就上佳莲蓉月，莲子的选材至关重要。

据莲香楼的招师傅介绍，制作月饼馅料的莲子通常选用粒大饱满的湘莲。

为何要选用湘莲而不选用其他莲子制作莲蓉馅料，师傅解释，湘莲莲味清香，颗粒饱满且淀粉多，做出来的莲蓉胶性、黏度和透明度自然就强，无论是手感和口感都会比其他莲子做出来的莲蓉要好。（更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com）

选用的莲子颗粒大小也有一定的要求，按标准直径特制成的筛子，便是筛选莲子的有效工具。而和湘莲打交道多年的招师傅，只需要闭着眼抓一把莲子在手里，便可挑出大小合格的莲子。

刘师傅（左）和招师傅（右）

饼模

靓莲蓉 咬下要有“牙齿印”

招师傅透露，莲蓉铲制全过程就需要六七个小时。先将莲子去皮去芯，再加盖焖，直至煮熟煮烂。加糖之后磨成浆，再在锅内不停铲制。

劲道足、成色好的莲子馅料应该色泽金黄、柔软飘香、状如凝玉。二是要够甘头，也就是俗称的“够挺身”，指的是干湿度适宜。最简单的检验方法就是咬一口，若是能留下清晰完整牙齿印的，就是“够身”了。

三分打饼，七分烘

在月饼行内有句话：“三分打饼，七分烘”，意思是说一个月饼好吃与否，三分是打饼的功夫，七分是靠烘的功夫。

招师傅介绍说，传统手工月饼的做法是先把馅料调好，再将馅料搓成圆球。接下来就是包饼，把面团压成圆形的面皮，窝入左手手心，然后五指张开，将馅料圆球放于面皮中央。再五指合拢，慢慢将面皮拉拢封口。一批球体完成后即被送到一旁的打模机打模。最后就转到烘烤师傅那里，用明火烘烤25分钟后，饼便可以出炉了。

不过刚出炉的月饼是不宜食用的，最理想的食用时间是月饼出炉后一个星期至十天，令月饼有个回油的过程。回油后的月饼会由刚出炉的硬身变为软身，这个时候食用，恰好香味满溢，口感怡人。

如果月饼回油时，油渗漏于外表，可视为劣质的月饼，大家在买月饼的时候就要注意了。

莲蓉月饼的饼皮还要加入糖浆、枧水和花生油

可以被搓圆摁扁的面团

怎样的莲蓉月饼才算得上是上品？

1.外表细腻有光泽，色泽均匀且花纹清晰。

2.切时馅不粘刀，咸蛋黄与莲蓉须界限分明。

3.可将少许的莲蓉馅料放在舌尖，慢慢推开，没有颗粒感，有绵滑感的为上。

莲蓉月饼

来源｜羊城派
题图｜视觉中国
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