文/羊城晚报记者 何伟杰 
何裕华 张韬远
实习生 陈威

大三元酒家虽已消失，但制饼工艺一息尚存，他们在坚守中突围。

工匠们坚持手工做传统礼饼 受访者供图

“大三元”虽消失工艺仍在
工匠精神贵在坚守，但更重要的是勇于踏出创新的第一步。2014年，在广州“老字号”大三元酒家复建工作仍悬而未决之际，谭光耀以另一种方式“复建”了“大三元”：他把香港大三元的品牌搬到了位于北京路北段的广州老字号一条街，取名“港三元”，主营各类传统饼食。

广州大三元酒家始创于1919年，是广州四大酒家之首。大三元酒家不但在广州名气大，在东南亚一带也享有盛誉。后来，大三元酒家在香港开了分店，位于香港湾仔轩尼斯道旺地，上世纪七十年代结业了。

“大三元”虽然消失了，但传统的制饼工艺仍在传承。谭光耀是不折不扣的“大三元”后代。早在上世纪八十年代，香港大三元的其中一名创始人将品牌迁移到广州，并在广州建立月饼生产基地。这位创始人的孙子便是谭光耀。谭光耀的太太颜思颖是港三元的董事长。她说，多年以来，“港三元”只是作为月饼生产厂家为陶陶居、大同等知名酒楼提供月饼加工业务。到了2014年，当“港三元”正式进驻老字号一条街，他们才终于从“幕后”走到“台前”。

有手的温度饼才有“灵魂”
颜思颖说，之所以做出这样的转变，就是希望通过这种手工制作的传统饼食，再次勾起街坊们的味蕾记忆以及童年回忆。“这些传统的制饼工艺很多都失传了。”颜思颖不无叹息。

要做出精致的皮蛋酥，一共要经历二十一道工序，包括称皮、分皮、水皮、油皮、包莲蓉、包皮蛋等。让人惊叹的是，每个工序都是由人工完成，而且分量几乎都能做到分毫不差。

曾经有很多人都推荐颜思颖使用机器制造。她坦言自己也不是没有动摇过。“我们整个团队才20多个人，每天才做几千个饼，一个人的工资都四千多块，赚的都是薄利。”但后来她打消了用机器代替人工的想法，“如果要做出精品，很多步骤机器是无法代替的，就像这个大皮包小皮的步骤，机器做不到的。”

什么是工匠精神？“我觉得我们整个团队都有（工匠精神）啊。”颜思颖笑言，为了做出这种纯手工的传统礼饼，技术工人们周而复始地站在一个固定位置重复作业，每个人几乎都被训练成机器一样。

但正是这种枯燥动作的叠加孕育出一件又一件具有灵魂的“作品”。皮蛋酥、嫁女饼、蛋黄莲蓉酥……很多街坊品尝完后都“吃过返寻味”。

一边坚守一边创新突围
随着时代发展，传统工艺受到了很大的冲击。“港三元”的手工礼饼自然也不例外。颜思颖坦言，在进驻北京路老字号一条街的这两年，生意并不算太好。为了切合时下年轻人的口味，他们也在不断创新，例如把现在很多人喜欢吃的蓝莓做成蓝莓酥，把鸡仔饼做成小鸡的形状。

结合如今健康的理念，谭光耀还自己研制出独特的配方，解决了海藻糖与月饼馅黏性不够，形成不了饼的难题，研制成无任何添加剂、无蔗糖的海藻糖系列月饼。

从国外学成归来的儿子谭宇翔也继承了父母的衣钵。试水互联网电商、设计年轻化包装……新鲜血液的注入为这家百年老字号带来了崭新的活力。
来源｜羊城晚报
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