文/羊城派记者 梁怿韬 实习生 王仕
图/羊城派记者 郑迅    

以布拉的传统方式做肠粉，是广州这道小吃独有的制作方式。1958年，一家由街边小贩通过公私合营形式组建的肠粉店“银记”，在广州文昌北路开业。就是这家肠粉店用一碟碟布拉肠粉，服务广州食客58年。

现代化市场冲击，让老字号需要创新求变。银记如不少企业一样，走上连锁经营道路。如何在连锁经营的同时确保食品品质不因扩张而下降，考验着老工匠们的技艺。

多年来只用一种米

“上世纪50年代，一群街头小贩通过政府组织的公私合营实现入室经营贩卖肠粉。其中一位叫银姐的师傅，拉得特别好，店名也用了她的名字，叫‘银记’。”1973年起便在银记工作的经营部主管邓灿华，8月31日向记者聊起了银记既有坚持又有创新的发展历程。

“有一种坚持现在还在继续，那就是严谨的制作过程。”邓灿华称，银记肠粉的连锁直营和特许经营店，目前在广州已经有32家。不少饮食企业从制作成本和难度考虑，会以“中央厨房”的形式先设一间食品预加工工场，把预加工好的食品运到各分店加热后出售。但银记却没有这么做。“肠粉的粉浆、滚粥的粥水运送起来很困难，那些粥如果在车上晃两晃，品质口感就变了。”于是早已不流行的“前店后厂”，即加工场所和经营场所在同一地点的经营模式，在银记被保留下来。

“为了让这种制作方式能保留，同时又确保品质，银记上下都在努力。”邓灿华表示，包括他在内的银记公司管理人员，每天要做的是一间间分店、加盟店去巡，确保各店用相对统一的标准去生产食品。“制肠粉的米是我们用了多年的增城‘肠粉米’，粥也是选自增城的‘煲粥米’。‘肠粉米’在店内厨房浸泡两小时后即磨即制肠粉，坚持用传统的布拉法拉肠粉。”邓灿华称，所有银记肠粉店都实施透明厨房制度，食客可全程观察店内厨师如何制作。 

一度坚持不踏出广州 

作为如今拥有32家分店的老字号，银记的扩张其实起步很晚。直到开业后40年即1998年，银记在荔湾区才开了除文昌北路老店外的上九路分店，也在这一年银记将一间分店开到了越秀区的惠福路。从西关到越秀，银记迈出连锁经营的一步。

“银记的分店开到广州哪里，广州的老城气息就被传播到那里。”邓灿华称，就以银记在天河区开分店为例，在天河生活的市民多是“新广州”。受饮食习惯影响，他们可能一开始对相对清淡的肠粉生滚粥不感兴趣。但度过一段时间的冷清后，银记在天河的分店开始红火。“重口味食物往往容易上火，广州的水土不适合多吃，而肠粉生滚粥很健康，人们也渐渐接受了”。

时至今日，银记所有分店和加盟店依然全在广州。邓灿华说：“把店开在广州以外，当地的食材是否能做到像广州一样？督导人员能不能及时把好关？”银记对此很谨慎。

终于决定加拿大开店 

“我们很快要在加拿大多伦多的万锦市开分店了。”邓灿华透露，一向“不出广州”的银记，在广州以外的第一间加盟店，就要开到国外去。

“合作方的诚意，打动了我们。”邓灿华表示，加拿大方面和广州银记的接触，始于今年5月。和其他省市拟合作方只想获得商标授权不同，想和银记合作的一众加拿大华人厨师，表现相当积极。“他们专门从加拿大飞来广州，学习我们的肠粉制作技艺。”通过在广州数月的交流，银记感受到他们的诚意，最终同意授权经营。

“把分店开到国外去，如何保持品质的问题又被抛出来了。”邓灿华表示，加拿大方面把广州银记使用的大米、磨浆机运到加拿大去，确保在广州学到的肠粉技艺在加拿大也能施展。受食品进出口法规限制，增城出产的“肠粉米”无法常态出口至加拿大，加拿大方面便把10多种当地市面出售的大米样本寄来广州，供老师傅们研究。“我们把样本米全部磨浆，发现其中一款米口感和增城肠粉米比较接近”。

“怎样保证千万里之外的分店保持和广州同样的品质？在管理上怎样创新？这些我们还要不断摸索。”邓灿华称。 

“看过不如学过，学过不如做过，做过不如做优做好。”邓灿华认为，工匠的形成需要过程，不管在哪里，希望银记人能通过看、学、做的方式，让银记的工匠精神得以传承。

来源｜羊城晚报
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